Jak pali się kawę?
Ziarno kawowca w swojej surowej formie nie jest szczególnie atrakcyjne, jeśli chodzi o smak i aromat. Całe swoje bogactwo smakowo-aromatyczne zyskuje dopiero w procesie palenia, podczas którego zachodzi szereg reakcji chemicznych, odpowiedzialnych za to, co finalnie czujemy w filiżance. W skład wypalonego ziarna kawy wchodzi około 1000 różnych związków chemicznych, z czego ok. 700 to lotne związki, odpowiedzialne za zapach kawy. Surowe ziarna wypala się w piecach bębnowych, podobnych budową do pralki. Cały proces trwa od kilku do kilkunastu minut, podczas których ziarna w temperaturze ok. 200 stopni mieszają się w bębnie, zmieniając stopniowo kolor z szarozielonego na brązowy. Gdy proces dobiega końca, całość zasypu pieca zrzucana jest na tacę chłodzącą, tzw. cooling tray, na której ziarno jest chłodzone świeżym powietrzem. Tak wygląda to w rzemieślniczej palarni kawy. Z kolei w wielkich, koncernowych palarniach zwykle używa się taśmowych pieców o dużo większej wydajności. Działa to trochę podobnie do tostera taśmowego do robienia grzanek. Zielone ziarno wjeżdża na taśmie do pieca z jednej strony, a wyjeżdża z drugiej już wypalone. Proces trwa dużo krócej, niż w przypadku metody rzemieślniczej, przy udziale znacznie wyższej temperatury, co nie jest dobre dla prawidłowego rozwoju profilu smakowego ziarna. Po wyjściu z pieca ziarna są chłodzone mgiełką/parą wodną. Jak możecie się domyślić, dostarczenie do świeżo wypalonych ziaren wilgoci w tej postaci nie wpływa korzystnie na smak gotowego produktu.
Kolor świeżo wypalonej kawy zazwyczaj mieści się w przedziale mniej więcej od brązu o odcieniu cynamonu czy mocno mlecznej czekolady do ciemniejszego brązu przypominającego deserową czekoladę. Powierzchnia ziaren powinna być sucha i matowa. Niedopuszczalny jest kolor czarny lub bliski czarnemu, tak samo jak beżowy czy beżowo-zielonkawy. Sygnałem ostrzegawczym powinna być również tłusta, wilgotna powierzchnia ziaren. Może to oznaczać, że ziarno wypalone było zbyt mocno, a ciśnienie, które wytworzyło się wewnątrz niego w procesie palenia było tak wysokie, że wytłoczyło z jego wnętrza wszystkie olejki aromatyczne na zewnątrz. Po takiej kawie nie ma co spodziewać się zbyt wiele dobrego. O jakości naszej kawy może świadczyć również to, czy wypał jest jednorodny, tzn. czy wszystkie ziarna w naszej paczce są do siebie zbliżone odcieniem.
Zadaniem roastera, czyli człowieka zajmującego się paleniem kawy, jest dobranie takiego profilu wypału, który wydobędzie z ziarna najbogatszy, najlepiej zbalansowany smak i podkreśli jego najmocniejsze strony. Powszechną praktyką w firmach produkujących kawę na masową skalę jest palenie (a właściwie spalanie) kawy bardzo ciemno, co pozwala częściowo przykryć wady kiepskiej jakości surowca. Filozofia jest tu więc trochę odwrotna, niż w przypadku dobrej jakościowo kawy. Zadaniem palenia „masowego” nie jest wydobycie i podkreślenie najmocniejszych cech ziarna, lecz ukrycie tych najsłabszych. Taka kawa jest gorzka w nieprzyjemny, zalegający sposób, płaska w smaku i cierpkawa na języku, pozostawiająca nieprzyjemny posmak w ustach. W kontrze do takiego palenia stoją kawy wypalone zbyt jasno, tzw. under roast. Jest to o wiele rzadsze zjawisko i w przeciwieństwie do przepalania kawy, raczej w niczyim interesie nie jest robienie tego z premedytacją. Kawy niedopalone charakteryzują się warzywnym, roślinnym smakiem i aromatem, bladym kolorem naparu i bardzo dużą twardością ziaren.
Dlaczego to takie ważne, jaki stopień palenia ma nasza kawa? Ponieważ w dużej mierze determinuje to sposoby, którymi będzie się ją dało zaparzyć. Jeśli mamy w domu ekspres ciśnieniowy, to nie wsypiemy do niego jasno palonej kawy, bo taka kawa po prostu się do niego nie nadaje i zaparzona w ten sposób będzie kiepsko smakować. Ze względu na stopień wypału możemy podzielić kawy na jasno, średnio i ciemno palone. Jasno palone kawy nadają się świetnie do metod przelewowych i alternatywnych, jak drip, chemex, aeropress czy ekspres przelewowy, z kolei ciemno palone kawy najlepiej sprawdzą się w metodach ciśnieniowych, na przykład w ekspresie ciśnieniowym czy kawiarce. Kawy średnio palone, tzw. omniroast, powinny być z założenia uniwersalne i sprawdzać się dobrze w każdej metodzie. Skąd wiemy, jak wypalona jest dana kawa? Informacja o stopniu palenia powinna być podana na opakowaniu – czasem w formie słownej, czasem w formie narysowanej skali, a czasem w formie małych grafik urządzeń dedykowanych do jej parzenia.
Jaki wpływ na smak ziarna ma stopień wypału? Zwykle im jaśniej wypalona jest kawa, tym więcej rześkich, łagodnych aromatów możemy się po niej spodziewać. Zwykle jasne wypały cechują się też wyższą kwasowością i bardziej owocowym profilem smakowym, niż ich ciemniej palone odpowiedniki. Wraz z mocniejszym paleniem rośnie udział cięższych aromatów, jak kakao, karmel, prażone orzechy i słonecznik, a także nuty palone. Jednocześnie rośnie goryczka, spada kwasowość, a aromat ziarna coraz mocniej odbiega od naturalnego aromatu, jakim cechował się owoc kawowca. Palarnie specialty często oferują swoje kawy w różnych wariantach palenia. Bardzo fajnym sposobem na znalezienie tego, co najbardziej odpowiada nam smakowo, jest spróbowanie tej samej kawy w dwóch różnych stopniach wypału i bezpośrednie ich porównanie. Zachęcam Was do próbowania różnych kaw, z różnych miejsc świata i palonych na różne sposoby. Świat kawy, podobnie jak świat cygar, jest zbyt szeroki i ciekawy, żeby ograniczać się tylko do jednej jego części. Jeśli zainteresował Was ten wpis, dajcie nam znać, o czym chcielibyście przeczytać w kolejnym Kawowym Czwartku! Tymczasem, smacznej kawy i do zobaczenia już za tydzień!
