Zwykle, stając przed półką z kawą nawet w pierwszym lepszym supermarkecie, można dostać oczopląsu. Dziesiątki różnych paczek, a każda z nich krzycząca do nas hasłami o głębokim smaku, intensywnym aromacie i swojej niepodważalnej wyjątkowości. Co zrobić, jak wybrać tę odpowiednią, najlepszą dla nas? Nie łudźcie się, nie rozwiążę za Was tego dylematu, a już na pewno nie zrobię tego w jednym krótkim wpisie. Mogę natomiast spróbować pomóc Wam podejmować lepsze wybory w tej kwestii. Zacznijmy więc od początku. Ziarnista czy mielona?
Wypalone ziarno kawowca jest jednym z najbardziej złożonych aromatycznie surowców na świecie. Niestety jest też surowcem wysoce higroskopijnym i nieustannie reagującym z otoczeniem. W dużym skrócie oznacza to, że stosunkowo szybko się starzeje, tracąc swoje pierwotne właściwości, jednocześnie mając skłonność do pochłaniania wilgoci i niepożądanych zapachów ze swojego otoczenia. Z tego powodu ziarna kawy dobrze jest trzymać w szczelnie zamkniętym opakowaniu i zużyć je w przeciągu kilku tygodni.
Skoro wystarczy kilka tygodni, żeby ziarnista kawa zwietrzała, wyraźnie tracąc swoje walory, to o ile szybciej będzie wietrzało to samo ziarno, ale zmielone na setki maleńkich kawałeczków? Sprawa ma się podobnie, jak w przypadku pieczywa. Pewnie sami wiecie, o ile szybciej starzeje się chleb pokrojony w kromki od tego zostawionego w całości. A gdyby zamiast kromek pokroić go w małe kosteczki? Pewnie nawet po krótkim czasie przechowywania go w taki sposób mało kto miałby ochotę go jeść.
Czy w takim razie mielona kawa jest generalnie zła? Jasne, że nie. Po prostu przechowywanie kawy w formie zmielonych ziaren jest dobre tylko na bardzo krótką metę. Dlatego, jeśli to możliwe, najlepiej mielić kawę bezpośrednio przed parzeniem. W innym wypadku musimy się pogodzić z bardzo szybką utratą jej pierwotnego smaku i aromatu.
Kwestia świeżości i jej utraty była pierwszym argumentem działającym na niekorzyść mielonej kawy. To jednak nie wszystko. Gdyby chodziło tylko o świeżość, być może zabawa z mieleniem ziaren na bieżąco nie byłaby warta świeczki i można by przymknąć tu oko, zadowalając się paczką zmielonej wcześniej kawy kosztem uszczerbku na smaku. To szybsze i wygodniejsze rozwiązanie, wydające się być całkiem niezłym kompromisem. Często jednak zakup zmielonej kawy niesie ze sobą ryzyko jeszcze jednego, niebagatelnego mankamentu.
Kawa komercyjna, produkowana masowo, jest uprawiana na olbrzymich plantacjach i jest zbierana mechanicznie, przy pomocy maszyn przypominających kombajny (w odróżnieniu od mniejszych plantacji, gdzie owoce zbiera i selekcjonuje się ręcznie). Ta metoda ma swoje minusy – do stacji obróbki (z której ziarno sprzedawane jest dalej na eksport), trafiają owoce dojrzałe wymieszane razem tym, czego maszyna nie potrafi oddzielić, czyli owocami niedojrzałymi, przejrzałymi, nadgniłymi, spleśniałymi, nadgryzionymi przez szkodniki oraz gałązkami i liśćmi, które kombajn zebrał przy okazji. Miałem nieprzyjemność widzieć kilka razy mieszankę tak zebranych owoców czy obrobionych już ziaren. Możecie mi wierzyć, że żadne z Was nie chciałoby mieć czegoś takiego w filiżance. Niestety, większość kaw dużych, znanych, komercyjnych marek, działa właśnie w ten sposób. Myślę, że wiecie już, jaki jest drugi niekorzystny dla nas aspekt kupowania już zmielonej kawy. Wcześniejsze mielenie pomaga ukryć wizualne wady kiepskiej jakości ziarna, które byłyby widoczne na pierwszy rzut oka, gdyby ziarna były w całości. Innymi słowy, kupując zmieloną kawę, nigdy do końca nie wiemy, z jak złego surowca ją zmielono. Oczywiście nie zawsze mielone znaczy gorsze, ale w zdecydowanej większości przypadków, po fabrycznych mielonkach nie ma co spodziewać się zbyt wiele dobrego.
Jak mielić kawę?
Jaką mamy więc alternatywę? Możemy kupić kawę w miejscu, w którym o zmielenie można poprosić bezpośrednio przed zakupem (większość palarni kawy oferuje taką usługę) lub zaopatrzyć się w młynek. Pierwsza opcja jest raczej prosta, druga wymagałaby kilku komentarzy. Zacznijmy od tego, jak powinna być zmielona kawa, żeby dobrze smakowała?
Przede wszystkim równo – to pierwszy i najważniejszy parametr mielenia. Co to znaczy równo? To znaczy tak, żeby poszczególne drobinki kawy nie różniły się zbytnio od siebie wielkością. Przy kiepskiej jakości przemiale bez problemu dostrzeżemy te różnice – walające się pomiędzy zmieloną kawą dużo większe kawałki-skorupki i bardzo drobny pył, wypełniający przestrzenie między większymi drobinkami. Tak zmielonej kawy nie da się dobrze zaparzyć, bo każda z drobinek, w zależności od wielkości, będzie miała inny optymalny czas parzenia. Czym jest optymalny czas parzenia? Jest pewien zakres ekstrakcji, w którym kawa smakuje dobrze, a poza którym smakuje znacznie gorzej. Kawa parzona za krótko jest wodnista i kwaśna w ostry, nieprzyjemny sposób. Kawę parzoną za długo charakteryzuje długa, zalegająca gorycz, powodująca specyficzne uczucie ściągania, czy też wysuszania w ustach. Dla równo zmielonej kawy możemy stosunkowo łatwo odnaleźć odpowiedni czas parzenia metodą prób i błędów. W przypadku kawy o dużym rozrzucie grubości mielenia jest to niemożliwe, ponieważ podczas gdy część drobinek jest zaparzona poprawnie, inna część jest już przeparzona, a jeszcze inna niedoparzona. Taki napar nigdy nie smakuje do końca dobrze i zawsze jest obarczony pewnym „fałszem” w smaku, wyznaczonym przez jakość przemiału naszego młynka. Można to porównać do gotowania ziemniaków – jednych pokrojonych w małe wiórki, innych w kostki, jeszcze innych w połówki, a jeszcze innych w całości – w jednym garnku. Niezależnie, jaki czas gotowania dobierzemy, nie da się ugotować wszystkich kawałków „w sam raz”. Jeśli część ugotuje się dobrze, to pozostałe rozgotują się lub będą na wpół surowe. Tak samo jest z nierówno zmieloną kawą.
Druga sprawa to dobranie odpowiedniej grubości mielenia do stosowanej metody parzenia. Przykładowo, mielenie do espresso jest znacznie drobniejsze od mielenia pod dripa czy aeropress, które z kolei jest drobniejsze, niż mielenie pod Chemex. Każda metoda ma swój zakres grubości przemiału (oczywiście zależny w głównej mierze od czasu parzenia), który najlepiej się w niej sprawdza.
Jaki powinien być dobry młynek?
Wiemy już, jak powinna być zmielona kawa, pora więc wrócić do tematu młynka. Jaki powinien być dobry młynek? Po pierwsze i najważniejsze – żarnowy, z możliwością regulacji stopnia mielenia. Zwykle regulację zapewnia gwintowany trzpień lub śruba z tarczą, która podczas dokręcania w jedną lub w drugą stronę zmniejsza lub zwiększa przestrzeń pomiędzy górnym a dolnym żarnem. Im lepsze żarna, tym równiejszy przemiał. Im równiejszy przemiał, tym równiejsza ekstrakcja, więc i bogatszy, pełniejszy smak. Jakie są „dobre żarna”? Przede wszystkim, ostre i twarde. Dzięki temu przy mieleniu żarna wcinają się w ziarna kawy, zamiast je zgniatać, jak ma to miejsce w przypadku tępych żaren. Tępe żarna z kolei oznaczają nierówny i dużo niechcianego pyłu podczas mielenia. Na rynku są dostępne młynki z żarnami stalowymi i ceramicznymi. Te pierwsze są zdecydowanie lepszym wyborem, ale idzie to w parze z wyższą ceną. Ceramiczne żarna są tańsze, jednak dają przemiał gorszej jakości i bardzo szybko się tępią.
Typ młynka to kolejna kwestia warta poruszenia. Ręczny czy automatyczny? Nie ma to większego znaczenia – dobrej jakości młynek ręczny wykona swoje zadanie równie dobrze, jak dobrej jakości młynek automatyczny. Automatyczne młynki są znacznie droższe od swoich ręcznych odpowiedników w tej samej półce jakościowej. Jest to więc głównie kwestia wygody i budżetu, który chcemy przeznaczyć na młynek.
Warto wspomnieć przy okazji o istnieniu młynków udarowych (z ostrzami na śmigiełku), które wielu z nas ma w swoich domach jeszcze z czasów poprzedniego millenium. W przeciwieństwie do młynków żarnowych, ich używanie zdecydowanie odradzam. Taki młynek nie pozwala na jakąkolwiek kontrolę grubości przemiału – po mieleniu do zbiorniczka trafia mieszanina drobinek o losowej grubości, od pyłu po żwir. Jak wspomniałem wcześniej, z takiego miksu nic dobrego nie zaparzymy, a jedynie zmarnujemy potencjał dobrej kawy.
Podsumowując, warto zamawiać kawę w miejscach, które sprzedają swoją kawę w ziarnach, z możliwością zmielenia przy zakupie. Mamy wtedy spore podstawy, by przypuszczać, że taki producent nie wstydzi się swojego produktu i nie ma powodu, żeby ukrywać jego wizualne defekty. Jeśli nie macie swojego młynka, to zdecydowanie warto korzystać z takiej usługi. Jeżeli jesteśmy już o krok dalej i kupujemy własny młynek, to warto pamiętać, by był to młynek żarnowy, z regulacją grubości mielenia. Jeśli mamy taką możliwość, to warto unikać mielenia kawy na zapas, ponieważ zmielona kawa wietrzeje dużo szybciej, niż kawa ziarnista, do tego chłonąc niechciane aromaty z powietrza. I na koniec – warto pamiętać, żeby kawa, którą kupujemy, była świeżo wypalona i dobrej jakości. Na starą, kiepską kawę nie pomoże nawet najlepszy na świecie młynek. ?
