Specialty Coffee, czyli najwyższa półka w świecie kawy

Historia kawy jest długa i niezwykle ciekawa. Zanim stała się ona ogólnodostępnym, popkulturowym produktem,  przez całe wieki było na nią stać jedynie elity. Jak to się stało, że dziś kawę możemy wypić praktycznie wszędzie? W restauracji, barze mlecznym, kiosku i automacie na dworcu?

Historię kawy dzielimy na trzy fale. Pierwsza fala to czas, w którym ziarna kawy jako surowiec w ogóle pojawiły się na światowych rynkach, popularyzując się w błyskawicznym tempie, by wkrótce stać się jednym z najczęściej spożywanych napojów na świecie. Druga to ta, w której picie kawy nabrało aspektu społecznego i stało się pretekstem do wspólnych spotkań poza domowym zaciszem, a na świecie zaczęły otwierać się pierwsze kawiarnie. Zwyczajowo jej początek datuje się na 1971 rok wraz z otwarciem pierwszej kawiarni Starbucks. Trzecia fala, na której dziś chciałbym się skupić, to okres, w którym problemu nie stanowiła już ani dostępność surowca, jakim jest kawa, ani dostępność miejsc, gdzie można było napić się profesjonalnie przyrządzonego z niej naparu. To czas, w którym głównym obiektem zainteresowania stała się jakość ziarna – jego pochodzenie, obróbka, odmiany botaniczne i sposób uprawy. Oczekiwania były coraz wyższe, konkurencja coraz większa, a na rynku zaczął się wyścig o to, kto stworzy najlepszy jakościowo surowiec, dający najbardziej złożony, aromatyczny, bogaty i zbalansowany napar.

Z potrzeby rozróżnienia pomiędzy sobą kaw ze względu na jakość zrodził się system oceny opracowany przez SCA (Specialty Coffee Association), dzięki któremu możemy przydzielić daną kawę arabika do odpowiadającego jej segmentu jakościowego. Podobnie, jak w przypadku cygar, kawę ocenia się w 100-punktowej skali. Nota wystawiona przez certyfikowanego Q-Gradera pomaga określić potencjał sprzedażowy zielonego ziarna, daje też pewną informację nam, jako konsumentom, z czym mamy do czynienia. Oczywiście, tak jak w przypadku cygar, sugerowanie się jedynie punktacją bywa zgubne, ale to już temat na zupełnie inny wpis.

Segment jakości specialty, czyli kaw arabika najwyższej jakości, będący tematem tego wpisu, we wspomnianej 100-punktowej skali zawiera się w przedziale 80-100 punktów. To tu mieszczą się najlepsze rarytasy w świecie kawy. Można więc powiedzieć, że jest to kawowy odpowiednik cygar klasy premium. 🙂 W praktyce kawy ocenione wyżej niż na 90 punktów prawie się nie zdarzają i są wielką rzadkością. W przedziale 60-80 punktów mieszczą się kawy segmentu premium (wciąż dobre kawy, o jedno oczko niżej niż specialty), natomiast poniżej 60 punktów mamy do czynienia z kawami commodity, czyli komercyjnymi, których ocen punktowych zazwyczaj nie znajdziecie już na paczkach, ponieważ byłaby to swego rodzaju „antyreklama”.

Żeby zielone ziarno kawy mogło zaklasyfikować się do segmentu specialty, musi spełniać rygorystyczne wymogi jakościowe odnośnie wizualnej oceny ziarna. W skrócie, takie kawy mają bardzo ograniczony margines dopuszczalnych defektów. Ziarna z defektami to na przykład ziarna niedojrzałe lub przejrzałe, ziarna nadgryzione przez szkodniki, spękane, nadgniłe lub wybrakowane w inny sposób. Drugą, równie ważną kwestią w ocenie kaw jakości specialty, jest oczywiście smak i aromat (zapach). Dobrej jakości ziarno po wypaleniu musi odznaczać się w naparze wysoką jednorodnością i czystością, dobrym balansem słodyczy i kwasowości, oprócz tego oceniany jest również aftertaste (posmak) i body (tekstura). Poszczególne cechy kawy specialty są oceniane w skali 6-10 i po zsumowaniu składają się na finalną ocenę produktu. Punktacja SCA jest miarą oceny uznawaną powszechnie na całym świecie. Żeby oceniać kawę zawodowo jako Q-Grader, trzeba przejść wymagające egzaminy teoretyczne oraz praktyczne, sprawdzające zdolności sensoryczne sędziego, a dodatkowo, odnawiać je okresowo i przechodzić kalibrację. Ocena tego samego ziarna wystawiona niezależnie przez dwóch skalibrowanych sędziów Q nie powinna się od siebie różnić o więcej niż 0,25 punktu we wspomnianej 100-punktowej skali.

Gdzie kupić najlepszej jakości kawy? Najlepiej bezpośrednio w palarniach zajmujących się wypalaniem kawy specialty. W Polsce mamy dziesiątki, a może i setki wyśmienitych palarni specialty, a polscy bariści i roasterzy odnoszą wiele globalnych sukcesów i regularnie stają na podiach międzynarodowych mistrzostw. W kwestii kawy, jako Polacy, naprawdę mamy wiele powodów do dumy. Większość palarni oprócz sprzedaży stacjonarnej prowadzi również sprzedaż wysyłkową – dzięki temu możemy mieć w domu kawę specialty świeżo (czasem nawet kolejnego dnia) po wypale. 

Na co zwracać uwagę przy zakupie kawy specialty?

Na datę wypału, to po pierwsze. Dobra kawa to świeża kawa. Dobrze, jeśli jesteście w stanie policzyć czas od wypału w tygodniach, a idealnie, jeśli w dniach. Jeśli na paczce nie ma daty wypału, to odpuśćcie – prawdopodobnie oznacza to, że te ziarna nie są pierwszej świeżości. Druga sprawa to informacje o pochodzeniu. Im więcej ich jest, tym lepiej. Mówiąc to, mam na myśli konkrety, jak kraj i region pochodzenia, nazwa konkretnej plantacji i jej wysokość nad poziomem morza, odmiana botaniczna ziaren i metoda ich obróbki. Im więcej szczegółów, tym lepiej. Niepisana zasada brzmi: im mniej informacji na opakowaniu, tym mniej jest w jego zawartości rzeczy, którymi można by się chwalić.

Stopień wypału to kolejna rzecz, którą warto się zainteresować, bo to on w dużej mierze determinuje, do jakich metod parzenia będzie się nadawało konkretne ziarno. Jeśli parzycie kawę metodami ciśnieniowymi, na przykład w ekspresie ciśnieniowym, czy kawiarce, to szukajcie kaw średnio i ciemno palonych. Przy czym, pisząc ciemno, mam na myśli kolor mlecznej czekolady, a nie węgla. Jeśli Wasza kawa jest niemal czarna, z tłustą, błyszczącą powierzchnią, to znaczy, że została wypalona zbyt ciemno, a większość jej potencjału uleciała w piecu podczas palenia. Palenie kawy na popiół to powszechna w kawach komercyjnych praktyka, mająca na celu ukrycie defektów kiepskiej jakości ziarna. Jeśli spalimy kawę na wiór, po prostu nie poczujemy różnicy. Ten kij ma jednak dwa końce – w spalonej kawie może i nie poczujemy wad ziarna, ale też nie poczujemy żadnych jego zalet. Wracając do stopni wypału – jeśli w domu parzycie kawę w ekspresie przelewowym lub alternatywnymi metodami, jak drip, chemex czy aeropress, to warto rozejrzeć się za kawami jasno i średnio palonymi.

Jeśli podobał Wam się ten wpis, to dajcie znać o tym w komentarzach poniżej! Zadawajcie nam również pytania, jeśli nasunęły Wam się jakieś w trakcie lektury. 🙂 Kolejne kawowe wpisy na Cigarlabb już niebawem, a tymczasem życzę Wam morza dobrej kawy i kłębów pysznego, gęstego dymu!

Igor Stiskun

Moją wielką zajawką jest sensoryka, czyli nauka o smakach, zapachach i tym, jak odbiera je ludzki mózg. Spośród wielu jej dziedzin, które zgłębiałem na przestrzeni ostatnich lat, szczególnie mocno zakotwiczyłem się w świecie kawy specialty, piwa rzemieślniczego i cygar premium. Prowadzę kawowego bloga Drip na Lodzie i piwnego bloga Kapsel Czarny Golas, organizuję też szkolenia i degustacje, a oprócz tego jestem właścicielem marki Woodyfriend, tworzącej między innymi drewniane akcesoria cygarowe. Jeśli coś robię, to na 100%, bo szkoda życia na przeciętność!

Dodaj komentarz

Przeczytaj też

Czy jesteś osobą pełnoletnią?

Ta strona zawiera treści związane z tytoniem oraz alkoholem. Aby przejść dalej musisz potwierdzić, że jesteś osobą pełnoletnią w regionie w którym przebywasz.