Kawa to owoc. Ziarno kawy natomiast to pestka tego owocu. Warto wspomnieć o tym na początku, bo nie dla wszystkich jest to oczywiste. Wiśnia kawowca, bo tak nazywa się ten owoc, przypomina trochę kształtem i wielkością owoce dzikiej róży. Ma kulisty, nieco wydłużony jak winogrono kształt i w zależności od odmiany botanicznej, przybiera różne kolory, najczęściej jednak jest to kolor czerwony. Owoce te rosną na gałązkach krzewów grupami, przypominającymi kiście. Wisienki arabiki zbiera się (w zdecydowanej większości przypadków) raz do roku, a pora zbiorów różni się pomiędzy poszczególnymi krajami i regionami.
No właśnie, a w jakich krajach właściwie rośnie kawa? Odpowiednie warunki do uprawy kawowca występują w tzw. pasie kawowym, czyli strefie pomiędzy zwrotnikami raka i koziorożca. Arabikę uprawia się więc w Ameryce Południowej i Środkowej, Afryce i Azji, przy czym największym producentem arabiki na świecie jest Brazylia. Szerokość geograficzna nie jest jedynym kryterium determinującym występowanie arabiki na świecie. Sama roślina jest dosyć wymagająca i rośnie tylko w określonych warunkach środowiskowych. Kluczowa jest dość duża wysokość nad poziomem morza (zwykle 700-2100 m n.p.m.), umiarkowany, wilgotny i ciepły klimat, brak przymrozków i regularnie występujące schematy opadów deszczu, czyli podział na porę suchą i wilgotną. Te restrykcyjne wymagania znacznie zawężają wybór potencjalnych miejsc nadających się na plantacje. Dodając do tego niekorzystne zmiany klimatu, sytuacja z roku na rok robi się pod tym względem coraz trudniejsza.
Wróćmy jednak do owocu. Co dzieje się z nim po zerwaniu z krzaczka? Droga, jaką przebywa kawa od surowca do gotowego produktu jest dosyć długa. Pierwszym etapem jest oddzielenie pestki, która jest głównym obiektem naszego zainteresowania, od owocu. Ten etap nazywamy obróbką (ang. processing). Można przeprowadzić go na wiele różnych sposobów, ale skupmy się na dwóch najbardziej rozpowszechnionych metodach obróbki, czyli suchej i mokrej. W przypadku obróbki suchej, zwanej też naturalną, owoce suszy się na słońcu, gdzie fermentują i wysychają, zwykle przez kilka tygodni, a gdy osiągną już odpowiednio niski stopień wilgotności (ok. 10%), trafiają do tzw. suchego młyna – maszyny, która oddziela ziarna od otaczających je łupin. W przypadku drugiej metody – mokrej, nazywanej też suchą – owoce trafiają do basenów z wodą na krótką, zwykle jedno- lub dwudniową fermentację, podczas której miąższ mięknie, a następnie trafiają do mokrego młyna, który pozbawia owoce miąższu. Następnie wilgotne ziarna suszą się na słońcu już bez owocowej otoczki.
Po zbiorach surowe, zielone, odpowiednio suche ziarno trafia do worków. Część z nich zostanie sprzedana na lokalnym rynku, ale zdecydowana większość wyląduje na kontenerach, którymi drogą morską zostaną rozdystrybuowane do importerów na całym świecie. Następnie importerzy sprzedadzą ziarno do konkretnych palarni, które wypalą je i sprzedadzą finalnemu odbiorcy, czyli konsumentom. Oczywiście istnieje też direct trade, w przypadku którego etap pośredniczącego importera jest pomijany, a ziarno trafia bezpośrednio z plantacji do palarni, ale jest to zdecydowanie mniej powszechna droga. O tym, co dzieje się w palarni, napisałem już w jednym z poprzednim wpisów – więcej dowiecie się tutaj.
Sami widzicie więc, że zanim kawa stanie się zmielonymi drobinkami w Waszej filiżance, ekspresie czy dripperze, potrzeba sporo czasu, mnóstwo ludzkiej pracy i tysięcy przebytych kilometrów. Jeśli interesuje Was etap uprawy kawy i chcielibyście dowiedzieć się więcej o krajach producenckich i procesach, zachodzących na plantacjach, koniecznie dajcie nam znać w komentarzach pod tym wpisem! Tymczasem, życzę Wam pysznej popołudniowej kawy i do zobaczenia w kolejnym Kawowym Czwartku!
