Dzisiejszy tekst, podobnie jak poprzednie wpisy z cyklu Kawowych Czwartków, odnoszą się do kaw Arabika jakości specialty. Więcej o kawie specialty przeczytacie w tym wpisie. Dodatkowo, jest tu mowa głównie o kawach jednorodnych, tzw. Single Origin, czyli pochodzących z jednego miejsca, nie blendowanych z kawami z innych krajów i regionów. Na paczkach blendów sprawa zwykle jest prostsza – często podane są jedynie kraje pochodzenia ziaren wchodzących w skład mieszanki, bez wchodzenia w szczegóły. W przypadku kaw single origin nazwa bardzo często stanowi trudny do zapamiętania zlepek słów, podobny do tego, przytoczonego we wstępie. Sztukę rozumienia tych dziwnych zlepków chciałbym Wam dzisiaj przybliżyć. ?
W przypadku cygar nazwa konkretnego produktu zawiera zazwyczaj kilka informacji. Zwykle po nazwie producenta znajduje się nazwa własna linii, a za nią, dajmy na to, rodzaj okrywy, format i dodatkowe informacje, takie jak ta, czy cygaro jest tzw. box pressed lub czy cygaro pochodzi z jakiejś limitowanej edycji, a jeśli tak, to z jakiego konkretnie roku. Nie inaczej jest w świecie kawy, gdzie nazwa również zawiera zwykle kilka najważniejszych dla konsumenta informacji. Skupmy się więc na wspomnianej przykładowej nazwie DR Konga Raek Katana Red Bourbon Carbonic Maceration.
Jak już zauważyliście, pierwszą informacją, zaraz po nazwie palarni, w której wypalono kawę, jest w zdecydowanej większości przypadków kraj pochodzenia ziaren. W tym przypadku jest to Demokratyczna Republika Konga. Po nazwie państwa zwykle znajduje się informacja, precyzująca lokalizację do konkretnego regionu (np. Etiopia Yirgacheffe), plantacji (np. Gwatemala Finca La Soledad) lub jej właściciela (np. Kolumbia Diego Bermudez). W przypadku DR Konga Raek Katana słowo Katana oznacza region uprawy, a Raek jest nazwą kooperatywy plantatorów działającej w tym regionie. Pierwszy człon nazwy określa więc zazwyczaj dokładne pochodzenie kawy. Kolejnym elementem nazwy, który nie zawsze występuje, jest odmiana botaniczna ziaren, czyli tzw. varietal. Podobnie, jak w cygarach często podaje się nazwę odmiany tytoniu, jak Criollo, Corojo czy Connecticut, tak w kawie podajemy nazwę odmiany jak Bourbon, Geisha, Pacamara, Caturra czy Catuai. W tym konkretnym przypadku jest to Red Bourbon. Odmian arabiki jest naprawdę sporo i wymaga trochę czasu zapoznanie się z tymi, które uprawiane są najczęściej. Zapewniam Was jednak, że po niedługim czasie, nawet nie rozróżniając niuansów w smaku poszczególnych varietali, będziecie w stanie intuicyjnie wyłuskać je z długiej nazwy znajdującej się na paczce kawy. Tym, co jest jedną z najistotniejszych informacji dla wielu kawoszy, jest metoda obróbki ziarna, znajdująca się często po nazwie odmiany, jeśli ta w ogóle znajduje się na paczce. I nieco podobnie, jak dopisek Maduro czy Oscuro przy nazwie cygara informuje nas o przedłużonej fermentacji, tak metoda obróbki daje nam informację o typie fermentacji przeprowadzonej na owocach kawowca, zanim wydobyto z nich ziarno. Najczęściej spotykane metody to washed (myta/mokra), natural/dry (sucha) i honey lub podobna do niej pulped natural. Mniej powszechne to anaerobic, przytoczona powyżej carbonic maceration, lactic czy acetic. Na plantacjach pojawia się coraz więcej innowacyjnych metod obróbki kawy, lecz ich w zdecydowanej większości przypadków spotkacie się z tymi, wymienionymi powyżej oraz wariacji na ich temat, np. fully washed, natural anaerobic czy black honey. Warto wspomnieć tu również o stopniu palenia, który czasem również znajduje się w nazwie kawy. Nie będę jednak zgłębiał się w temat palenia kawy – jego rozwinięcie mieliście już okazję przeczytać w Kawowym Czwartku dotyczącym roastingu.
Wspomniane w dzisiejszym wpisie elementy składające się na nazwy kaw wyczerpują w zdecydowanej większości opcje dostępne na rynku, a zgłębienie wiedzy o kawowych krajach, regionach, odmianach i metodach obróbki wraz z degustowaniem kolejnych kaw znacznie ułatwi Wam poruszanie się na tym pozornie zagmatwanym poletku. Oczywiście, niektóre palarnie nadają sprzedawanym przez siebie kawom własne nazwy, co nam – konsumentom – zwykle utrudnia lub nawet uniemożliwia rozpoznanie, z czym mamy do czynienia, jednak takie przypadki są raczej mniejszością na rynku kawy specialty. Zachęcam do próbowania najróżniejszych możliwych originów, varietali i obróbek, poszukiwania tych ulubionych i poszerzania swoich smakowych horyzontów. Tymczasem, życzę Wam smacznej kawy i do zobaczenia w kolejnym Kawowym Czwartku!
