Istnieją substancje, na których aromat składa się tylko jeden główny lotny związek aromatyczny, ale są również takie, które składają się z wielu związków. Przykładowo, za zapach wanilii, który znamy, odpowiada głównie związek chemiczny, zwany waniliną. W naszym nosie znajduje się receptor, który po odebraniu zapachu waniliny, przesyła sygnał do mózgu. Ten z kolei generuje „odpowiedź” informującą nas, że mamy do czynienia z wanilią. Mamy więc 1 składnik i 1 zapach.
Inaczej jest na przykład w przypadku tymianku. Za aromat tymianku odpowiadają 3 główne lotne związki aromatyczne – tymol, karwakrol i p-cymen. Każdą z tych substancji odbiera inny receptor w naszym nosie. Wąchając tymianek, nasz mózg otrzymuje sygnał, że właśnie zostały pobudzone 3 receptory, odpowiadające za „wykrywanie” wspomnianych substancji. Dodając do tego informację, że wszystkie te 3 receptory są pobudzane w tym samym momencie, mózg przetwarza całość, łącząc 3 sygnały i wracając z wiadomością zwrotną, że właśnie rozpoznał zapach tymianku. Mamy więc 3 różne składniki, ale 1 zapach.
Takich kombinacji pośród naszych „zaledwie” 1000 receptorów można by mnożyć i mnożyć. Napar ze zmielonych ziaren kawy jest jedną z najbardziej złożonych substancji aromatycznych na ziemi. Filiżanka kawy może zawierać około 100 różnych lotnych związków aromatycznych, co czyni ją szczególnie interesującym obiektem z sensorycznego punktu widzenia. To dlatego w dobrej jakościowo kawie można poczuć karmel, czekoladę, kwiaty, poziomki czy suszone owoce lub przyprawy, mimo że oczywiście napar nie zawiera żadnej z tych rzeczy. Nasz umysł po prostu rozpoznaje związki chemiczne, które w kawie mieszają się i łączą, dając nam sygnały, budzące skojarzenia z innymi zapachami, z którymi zetknęliśmy się już wcześniej w naszym życiu. Odwołuje się do naszej życiowej „bazy danych” poznanych zapachów. Jeśli, przykładowo, w kawie wystąpią jednocześnie tymol, karwakrol i p-cymen, nasz mózg dojdzie do wniosku, że w kawie znajduje nutę tymianku.
Jak ma się to wszystko do często powtarzanego sloganu, że sensoryka jest subiektywna i każdy może czuć co innego w jednym i tym samym obiekcie, na przykład kawie, whisky czy cygarze? Cóż, nie jest on do końca prawdą. Każda ze wspomnianych rzeczy składa się z bardzo konkretnych związków chemicznych, odpowiadających za konkretne aromaty. Dużym nadużyciem jest więc mówienie, że każdy może w danej kawie czy cygarze czuć co innego. Bliższe prawdzie jest za to stwierdzenie, że każdy może kojarzyć poszczególne aromaty z czymś innym, choć i tu pole manewru nie jest zbyt szerokie. W końcu, jeśli ktoś, pijąc Bourbon, kojarzy aromat wspomnianej wcześniej waniliny (odpowiedzialnej za waniliowy zapach) z czymś totalnie innym, jak zapach trawy czy porzeczek, to znaczy, że prawdopodobnie to ta osoba po prostu źle rozpoznaje aromaty, a nie, że takie nuty rzeczywiście muszą tam występować, tylko nikt poza nią nie jest w stanie ich dostrzec. Nie dajmy się zwariować. ?
Stąd sens i rosnąca popularność różnego rodzaju szkoleń sensorycznych, rozwijających zmysły węchu i smaku. W branży kawowej, cygarowej, jak i w każdej innej branży, w której produkt odbiera się jednym z tych zmysłów, nie sztuką jest „wróżenie z fusów” i wymyślenie jak najdziwniejszego profilu sensorycznego (co bardzo często się zdarza, jako wątpliwa etycznie zagrywka marketingowa), tylko jak najbardziej jednoznacznego, zrozumiałego i uniwersalnego opisu, jak najwierniej oddającego skład aromatyczny czy smakowy danego produktu, bazującego na dokładnym rozpoznaniu chemii, która w nim siedzi. W jednym z poprzednich wpisów wspominałem, że ocena dwóch Q-Graderów, oceniających niezależenie od siebie aromat kawy, w 100-punktowej skali, nie powinna się od siebie różnić o 0,25 punktu. Podobnie sprawa ma się w przypadku sędziów piwnych czy sommelierów. Jaki byłby sens takiej oceny, gdyby faktycznie prawdą był mit, że „każdy może czuć co innego”? ?
Niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak ważny w naszym życiu jest zmysł węchu. Prawidłowe funkcjonowanie tego zmysłu odgrywa bardzo dużą rolę w ogólnym psychicznym dobrym samopoczuciu i odczuwaniu szczęścia. Badania wykazały, że osoby, które doświadczyły utraty węchu, częściej cierpią na depresję. (Negoias, 2010; Croy, 2012 i 2013). Ludzki węch potrafi również bardzo silnie pobudzać ośrodki w mózgu związane z odczuwaniem emocji. Tworzy on powiązania pomiędzy wspomnieniami, a zapachami, które towarzyszyły zapamiętanym sytuacjom. Z tego powodu niektóre zapachy są w stanie samodzielnie wzbudzić w nas bardzo silne emocje, pomimo tego, że sytuacja, w której się znajdujemy, jest pozornie „zwyczajna”. Dowiedziono również, że osoby z wrażliwym zmysłem węchu mają większe tendencje do bycia społecznie aktywnymi (Croy, 2011).
To, jak funkcjonuje nasz nos i cały skomplikowany aparat, który się w nim znajduje, jest wciąż w niektórych aspektach zagadką, choć z roku na rok badania naukowe odkrywają coraz więcej kart w tym temacie. Dajcie znać, jeśli zainteresował Was ten artykuł i chcielibyście widzieć na naszym blogu więcej podobnych treści. Tymczasem, życzę Wam morza pysznej kawy i do zobaczenia w kolejny Kawowy Czwartek!
